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红烧划水

来源:湘水肴菜谱   时间: 2020-10-15

煮妇在家学做上海本帮经典菜-红烧划水

关于【红烧划水】究竟出自哪里,有两个版本。

版本一:上海人说“当然四阿拉桑海本帮菜喽!”在上海的街头,随便拉一个路人,他们都会告诉你说,【红烧划水】是毋庸置疑的上海本帮菜。老食客们都讲究“活肉为上”,鱼尾就是鱼身上经常运动的部位,所以形象的称之为“划水”,晓得伐?

版本二:也有说,红烧划水是地道的徽州菜!

想当年,上海滩遍布做生意的徽州人,数百家徽菜馆遍布老上海街头,所以不少上海菜都传承了徽菜的风格,比如这道【红烧划水】,曾经河南哪家医院治癫痫见效快风靡上海,以至于许多人都把这它当成了上海菜,其实,这道菜是正宗的徽州菜。

稔是北方佬,实在搞不清楚这种地域饮食文化上的微妙差异

对我而言,好吃比正宗来的更令人踏实

一直想尝试下这道菜的做法,爬上网百度了下大概做法,貌似看明白了

第二天一早就跨上篮子去菜市采购,我知道这鱼要用青鱼,青鱼是什么鱼啊!没有卖的,没有青鱼一般用草鱼,可我看到正好有刚杀好的“花鲢鱼尾”,还“biajibiaji”在那扇乎呢,多新鲜!于是不管不顾的买了回来。

鱼尾的处理是自己瞎捉儿童颠娴发作如何急救摸的,也不知道对不对,欢迎各路吃货们指点!

主料:鱼尾一条

配料:小葱段、生姜片、蒜片、干辣椒、花椒粒、剁椒酱(可选)

调料:盐、料酒、生抽、老抽、冰糖、水淀粉

红烧划水的做法

1、鱼尾一条。(上海人说的青鱼,我们这边没有卖的,我买的是花鲢尾)

2、顺着鱼中央脊骨的左侧竖着来一刀,不要切断,深入鱼肉的2/3深度即可。

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3、同样,顺着鱼中央脊骨的右侧也来一刀,同样不要切断。

4、先处理左半边的鱼肉,从鱼肉的侧面中1/2处下刀,水平方向片开,尽量片大,但不要切断。同样把右半边的鱼肉也处理好,如图。

5、接下来,处理脊骨部分的鱼肉,贴着脊骨,向鱼尾方向水平片鱼肉。

6、然后将片下的部分翻转至最外侧,使整个鱼尾呈“扇形”。像不像一条裙子?美人鱼?哈哈~~

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7、处理好的鱼尾放入盘中,抹少许盐,尤其鱼皮部分,为的是一会儿煎的时候不会破皮。

8、准备好配料。

9、锅里的油4成热时,倒入葱姜蒜和干红辣椒段。

10、一勺花椒粒。

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