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妙法炒出水嫩菜肴

来源:湘水肴菜谱   时间: 2019-08-09

  当你在烹调菜肴的时候,你是否想过为什么饭店里的炒肉片总要比家中炒得嫩?经油炸的花生米为什么会发脆?炸鱼块、桂花肉为什么会给人外脆里香鲜嫩的感觉?其实这一切都与水有关。


  菜梗饱满、叶片碧绿的青菜就鲜嫩适口,因其含水分多;鱼之所以比瘦肉嫩,是因为鱼遗传性癫痫好治疗吗含水分多(约85%,瘦肉含水在74%左右)。烹调也一样,菜炒得老嫩(尤其是荤菜),就看成熟后原料含水分多少,水分越多菜肴越嫩。


  饭店是采用“上浆”的方法来保存原料内部水分的。“上浆”就是在片、盯丝等细小形状的荤料外表包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的浆糊。如用250克肉丝,可依次在肉丝中放入10克酒、5克盐、1克味精、一个鸡蛋、20克淀粉,搅拌至肉丝表面有一层透明薄膜状的糊浆为好,将肉丝放到120c左右的油锅里,迅速滑散,视肉丝变色,即可捞出待用石家庄癫痫病的医院是哪家。这样,淀粉受热凝结,隔断了肉丝内部水分流失的通道。


  牛肉由于纤维组织比较粗糙,内部水分又很容易流失,因此家中烹制炒牛肉片时,即使按一般方法上了浆,还会觉得老。而广东名菜蚝油牛肉片却滑嫩异常,其道理何在呢?原来牛肉片在上浆的时候加了小苏打粉,苏打粉使纤维组织膨松起来(加放苏打粉后,用手反复抓拌,十几分种后再加水),然后分多次加水,反复抓拌,让水渗进牛肉内,再用淀粉包裹表面,封住水的去路,入油中滑熟后,牛肉片含有大量水分,十分滑嫩适口。一般2癫痫病初期治疗50克牛肉片要放5克苏打粉,125克左右的水即可。同样的道理,我们在炒荤菜时注意保存原料水分,在可能的情况下,让原料“吃”进一定量的水,那么其鲜嫩程度一定不亚于饭店的炒菜。


  花生米内部含有蛋白,脂肪和水分,经油炸后,蛋白及脂肪的结构变膨松,水分蒸发,脱去水分的花生米就变得香脆了。


  菜肴含水分多就鲜嫩,脱去水分就香脆,根据这个道理,您就可以做出香脆和鲜嫩集于一体的菜肴来,德州羊羔疯什么医院好炸鱼块、桂花肉等菜就是这样做的。先将鱼块或肉片裹上糊浆,因油炸时温度较高,通常在150~180c,所以淀粉浆衣就应该厚一点。250克鱼块均用淀粉60克,裹上糊浆的原料入油锅后,表面受到高于100c的温度,水分迅速气化,结成一层发脆的外壳,而内部的水分受糊壳保护未受损失,菜肴就变得外脆里嫩了。原料裹上糊浆,减少内部水分流失的同时,原料的各种营养成分也得到了保护。食之,既滑嫩又富有营养。

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