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菜单设计怎么才算成功?

来源:湘水肴菜谱   时间: 2018-09-12

他负责、指福门、第二乐章、速堡、运动会主题餐厅五个品牌、87家分店的出品工作,统帅万名厨师。
  
  他带领这支年轻的厨师团队从杭州出发,在上海、北京、深圳、沈阳、南京、苏州……稳稳地扎下了脚跟。他见证了外婆家的发展,他也为外婆家创造了数亿元的利润。他是中国商场总厨们心中的偶像、外婆家的营运副总—高军,一个时尚、睿智、敢于不断挑战自我的成功厨师。
  
  我设计菜单:30-20-30-20,诱客菜占35%
  
  在给菜品定价时,我们设计了很多的诱客菜,比如售价在20元以下的菜品,占到了菜品总数的35%(其中售价在15元以下的菜品数量,占到了菜品总数的10%),售价在25元-40元的菜品数量占到了菜品总数的45%,售价超过40元的菜品数量只占到了我们菜品总数的10%。这个菜价设制比例让食客看到的是实实在在的实惠。
  
  其实,我们在设计菜单时,运用的是PI值。PI是PurchaseIndex的简称,也可以称为商品的购买指数、商品的人气度或者商品的聚客指数。我们可以通过癫痫病最新治疗方法这个数值来调节我们菜单中各个价格区间的菜品数量,又能保证我们的综合毛利在我们控制的范围之内,由此我们得出了30-20-30-20的菜单设计思路。以凉菜为例,10元以下的凉菜大概占凉菜总数的30%,10-20元的凉菜大概占到菜品总数的20%,20-30元的占到菜品总数的30%,售价在30元以上的凉菜大概也占20%。
  
  诱客菜价:菜肴成本×1.6

  
  在给诱客菜定价时,我们没有采用传统的定价方法,而是启用了 简单的计算方法,即菜肴成本×1.6=菜品售价。假设某道菜品的成本是20元,那么按照计算方法,它的定价就是32元。为什么要这么定价,我们也是经过反复推敲的。因为一般酒店在定制菜品单价时大概就是菜品成本×2,也有些酒店的菜价是成本×2.5。
  
  诱客菜的目的是吸引食客的眼球,所以我们的诱客菜不仅要低于其他酒店的定价,而且要足够震撼。如果数字设定为1.7-1.9,经过调查后我们发现,虽然我们的定价比别人低,但是没有起到震撼的效果;但是如果低于1.5,就完全没有利润可赚了,所以我们才长治什么医院看羊羔疯好把数据定为1.6。
  
  采购降成:一种食材多元“发展”
  
  高性价比的前提是菜品的成本要足够低才可以。如何降低菜肴的成本呢?其实只有一个方法,那就是大批量集中采购。为了能够达到“大批量集中”采购的目的,我们在菜品设计时运用的方法就是:一种食材多元化发展,说的更明确一点,就是我们要通过创意,让一种食材,能够尽可能的变换出不同种类型的多种菜肴。所谓不同类型,就是指菜肴口味、菜肴烹调方法,甚至是菜肴的形状都要有差异。
  
  以鸡为例简单说明一下:在凉菜中,我们一般会设计三款鸡菜,一种是强调原汁原味的白切鸡,一种是年轻食客喜欢的口水鸡,还有一种是江浙人 爱的糟鸡;在热菜中,我们一般也会设计三款菜,一道是状元菜茶香鸡,一道是香辣的宫保鸡丁, 另一种是小米辣爱上小公鸡。
  
  新菜研发:亮点、速度与记忆
  
  在新菜研发方面,我们秉承四个原则。一是老菜要坚持,但是也要有新亮点;二是新菜肴要强调个性,不管是在口味还是在造型,抑或海东癫痫临床治疗方法是在容器上;三是烹调方法要简单,上菜快、可批量制作;四是招牌菜要强调记忆点,要让食客吃过一次就能记住。
  
  下面,我分别给大家举例说明一下:
  
  古法虾仁:龙井虾仁是一道经典杭帮菜,很多酒店都在做。这道菜虽然口味很棒,但是缺少新意,于是我们在传统做法的基础上,又增加了蒸至刚刚凝固的鸡蛋白。菜肴上桌后,将细嫩、滑爽的鸡蛋白和脆爽、鲜香的虾仁拌食,口感更加有层次。
  
  传统酱丁,这道菜来自上海经典菜八宝辣酱。八宝辣酱口味比较浓香,但有些油腻,所以我们搭配自制的单饼和生菜叶卷食,面菜结合的方式让菜肴更加实惠,而且口感也有了变化。
  
  外婆过桥鱼:这几年过桥鱼似乎没有那么流行了,不过没有关系,这道菜的优势是上菜速度快、可以批量制作,所以它依然有市场。于是,我们对它进行了重新包装,借鉴泰式冬阴功的制作方法制作底汤,涮食鱼肉和配菜,这种改革得到了很多喜欢挑战新口味的年轻食客的喜爱。为了防止底汤上桌后快速降温,我们还特别设计了新式的、可以加热的底汤容器,使这道经典菜变得高端郑州市治疗癫痫好的中医医院、大气、上档次多了。
  
  食材选择:扎根家常
  
  在食材选择方面,我们有两个原则:一是食材要新鲜,虽然说不能要求都是 的,但是我们会尽量选择低价品质又好的;二是选择四季都可以种植或者养殖的家常食材。因为这种食材在一年中价格浮动差异并不大,这样就可以保证我们的菜品成本不会有大幅度的变化。因此,像鲜活海鲜、特种食材这类的原料,我们基本是不用的。
  
  消费心理:单一菜价整数去一
  
  设计菜品一定要研究食客的消费心理,尤其是在定价方面。不知道大家观察到没有,我们在菜单中有很多9元、19元、29元的菜品,这是何故呢?很简单,如果我们设计的某款菜品按照前面介绍的单一菜品的定价方法,如果价位是在二十元冒头或者三十元冒头,那么我们就会把菜价定在19元、29元,虽然距离20元、30元只是差了一元,但是它给食客的感觉就不一样了。说到这种定价方法,我们还是跟快时尚品牌H&M学习的,我们把这种方法称作“整数去一”。

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