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北京烤肉季饭庄负责人——孙玉斌

来源:湘水肴菜谱   时间: 2018-09-12

孙玉斌是聚德华天控股有限公司北京烤肉季饭庄负责人、高级技师, 酒家酒店评审员。他沉稳刚毅,勤勉刻苦,凭着对中华饮食事业的执著追求,凭着对广大消费者的无限热爱,在餐饮行业一干就是二十多年,团结带领企业干部员工奋力拼搏,灵活营销、无私奉献,取得了骄人的工作业绩,2012年烤肉季饭庄完成销售收入3700万元,实现利润920万,创下烤肉季饭庄的历史 高点,这成绩的背后凝聚着孙玉斌同志的艰辛付出和他对道德的信守。
  
  一、传承发展不辱使命
  
  烤肉季饭庄地处什刹海旅游风景区,美丽的景色吸引了众多中外游客,作为京城知名的,烤肉季饭庄肩负着为首都百姓提供餐饮服务及传播中华 饮食文化的责任。多年来,孙玉斌坚持把发展 ,传承 文明,展示 文化特色作为一种责任,在实践中不断摸索创新,在抓好菜品质量,提升服务水平,注重人才培养方面下功夫,形成了一套科学的管理方法,使烤肉季这个百年 品牌不断提升,重振雄风。为了传承 “烤肉技艺”,孙玉斌与企业的厨师们经常利用业余时间倾心研究,认真查找相关资料反复实践。
  
  烤肉季的烤肉之所以好吃,除了切肉手法、火候等因素之外, 关键的在于腌肉炒肉的“秘制酱汁”。“秘制”之处在于各种调料的比例,孙玉斌觉得,如果能配制出一种“完美”比例的酱汁,让所有的厨师都用这个调料,就不会出现“今天咸一些,明天淡一些”的情况了。
  
  说来容易,但因为每个人都有自己的口味,调和起来并不简单。孙玉斌挑了几名厨师专门负责和他一起调配酱汁。只要不是用餐高峰,几个人就会各自或哈尔滨哪家医院看癫痫者一起研究酱汁的配比。就这样,像爱迪生发明灯泡一样,不知试了多少次,终于调出了让所有厨师都满意的酱汁。这次尝试让孙玉斌在菜品管理上有了新的思路——为需要复杂酱料的菜配置统一酱汁。“我们厨师的手腕都有劳损,都是不断反复取配料造成的。但有了酱汁,以前取三四次的,现在一次就到位了,也是减轻厨师的负担。”随之而来的,还有上菜速度的提升,翻台率的增加,营业额自然也就水涨船高。
  
  “ 不能吃老本”也是孙玉斌的经营理念之一。在他到烤肉季之后,将每年的3月-4月设为创新菜品月。他鼓励厨师,特别是年轻厨师勇于创新,并组织老师傅帮助年轻人对创新菜进行改进,并大胆上桌,接受市场检验。这种方式促进了厨师的成长,同时也不断保持顾客的新鲜感。
  
  2012年烤肉季成立了“北京清真菜烹饪技艺”工作室,并为工作室配备了有关书籍及相关菜品的原材料,从深度挖掘清真特色的传统老菜,不定期的组织企业技师及时总结烹饪工作经验,发挥传帮带的作用,使 “烤肉技艺”薪火相传。为了让 后继有人,孙玉斌认真贯彻公司的指示精神,积极开展 技术传承人收徒拜师活动,先后为三对师徒举办了收徒拜师仪式,让这些德艺双馨的技术骨干发挥专业特长,让年轻的厨师学有目标、干有标准,师徒共同学习,共同进步,为企业的蓬勃发展奠定了坚实的基础。
  
  二、科学管理勇于创新
  
  为了把企业发展壮大,孙玉斌把科学发展观运用到企业发展的全过程中,在日常的管理工作中,从企业各部位人员的配置到奖金分配;从企业设施设备的购置到如何减轻职工的劳动强度,提癫痫病的饮食注意事项高工作效率;从创新菜推出到顾客的反馈意见他都要亲自过问,哪里 忙,哪里就有他奔波忙碌的身影。在他细心的管理和指导下,企业效益不断提高,职工收入稳步增长,干部职工心往一处想,劲往一处使,彰显了企业的凝聚力。
  
  企业发展需要不断的创新,孙玉斌常说:“企业的发展要以社会需求为标准,以服务于民为宗旨”。为了给 赋予新的生命力,孙玉斌经常利用休息时间和厨师们走访社会餐饮企业,虚心学习,在保留 传统的基础上不断加以创新,2012年推出以干贝、白萝卜为主要食材,便于人体更好地吸收营养,有助于消化的“瑶柱丝蒸素燕”、以春藕、嫩鹿肉为主要食材,适于春季滋补强身健体的“藕芽嫩鹿肉”等健康养生菜品,既经济又实惠,深受顾客欢迎。顾客点单率非常高、媒体争相报道,不仅创下了较好销售业绩,也扩大了企业品牌的知名度。
  
  孙玉斌在服务方面是内行,他知道服务工作代表着企业的形象。为了提高服务水平,让顾客有宾至如归的感觉,孙玉斌经常阅读《心理学》、《服务工作指南》等书籍,与服务员一起潜心探讨顾客心理和服务技巧,把知识传授给服务员。从基础做起先后开展“岗位业务培训”,从迎宾员的“ 声问候语”到点菜师对于菜品介绍的营销知识,从“个性化培训,如“家中服务与餐厅服务的区别”到“如何辨别宾客的次序”等等,组织企业员工到兄弟单位学习,交流服务经验,通过细致的培训,拉近企业与顾客的距离,让用餐客人享受到 的优质服务,为企业赢得了回头客,促进了企业效益的增长。
  
  三、搭建舞台培养人才
  
  他工作中坚持“人才是企南宁癫痫临床治疗方法业更大的财富”的管理理念。在平时的工作中他大胆启用年轻干部,给他们创造施展才华的机会,他经常鼓励青年骨干:“放心大胆地干,能力是煅练出来的”,并在实际工作中给他们压担子,教方法,使他们在工作中增长才干。在烤肉季,孙玉斌立下这样一个规矩,餐厅休业时,只要想学谁都可以在后厨练习厨艺,如果觉得自己有能力了,可以自己申请,通过考试的就可以拜师学艺,上灶当厨师。如今这种方式已经成为烤肉季挑选和培养人才的成熟渠道,不仅仅在后厨,在管理部门也是如此,先后培养出6名党员,5名后备干部,而且都已走上管理岗位。
  
  他重视培养青年技术人员,坚持外出培训和店内指导相结合。定期组织岗位技术练兵活动,不断提高员工实际操作水平。他还积极选送员工参加各种烹饪大赛、服务大赛,开阔视野,增长见识,不断提高职工的专业技能水平。孙玉斌是 酒店酒家评审员,经常外出参加评审工作,他借此机会带回丰富的经验,引导启发厨师们集思广益,开动脑筋开发创新既营养又健康符合大众口味的新菜品与烤肉季的传统风味菜品烘托,如同锦上添花,受到广大顾客的喜爱和认可。他注重员工的文化素质教育,积极组织干部员工学习党的十八大精神和科学发展观,支持农民工报名参加“农民工大学生助推计划”,鼓励他们完成学业。让有技术潜力的职工学习“糖艺雕刻”、为职工配置“图书阅览柜”,让职工在工作间隙,看专业书籍,补充员工的文化知识,提高劳动技能。他关心职工生活,努力为职工创造安全舒适的生产、生活环境,亲自指导职工的伙食饭制作、制定可口的菜谱。他关心职工生活,将职工宿舍搬到了环境舒适的华天公寓、为方便职工的电动自行车充电,在饭庄的地下室开辟昆明什么医院治癫痫一个职工自行车充电处,虽然企业每月费用增加了一些,但是职工方便了,孙玉斌心里也感到很安慰。
  
  四、率先垂范无私奉献
  
  孙玉斌同志为人正派,作为一名党员他身先士卒,处处起表率作用,有权利从不搞特殊,用他自己的话说:“党把企业交给了我,我就要对企业负责,对每一位员工负责、对每一位消费者负责”。他一年中的节假日基本都工作在企业,但他始终保持旺盛的工作劲头,不知疲倦的投入他热爱的事业中,他做事坚持党性,客观公正的处理事务,从不掺杂个人感情和私人利益,赢得到了大家的拥护和信任。他热爱公益事业,从汶川地震到西南旱灾再到芦山地震的多次捐款中,孙玉斌都带头 个捐款,捐款数额 多,干部员工从心里佩服他。在同事们的眼中,孙玉斌是“中国烹饪大师”、又是“ 酒店酒家评审员”,技术专业知识很精通,已经是一个佼佼者了,但他不以此满足,他说:“市场经济的发展,要求我们与时俱进,他不顾工作忙,压力大等种种困难,学习时事政治,了解国家大政方针,不断完善充实自己。他用责任感、事业心为企业的发展努力拼搏,为干部员工树立榜样和楷模,先后被评为西城劳动奖章、首都劳动奖章、北京市经济技术创新标兵等荣誉称号。
  
  多年来,在他的带领下,烤肉季饭庄已经形成了一套了科学的管理体系,被授予“中华 ”、北京市“A级”企业、“国家特级酒家”、“ 非物质文化遗产”等荣誉称号。如今孙玉斌以他餐饮人的情怀,秉承着让百姓吃着放心的承诺,以实际行动,实践着为人民服务的宗旨,以对企业高度的责任感,书写着职业道德建设的篇章。

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